La Claca

El auge de la cocina y la moda de la gastronomía han propiciado la aparición de una claca especializada, la claca gastronómica, que no cobra pero que el hecho de “estar con... ó a favor de...” ya es satisfacción suficiente.

Por si alguien no está al caso, en términos coloquiales la claca son personas contratadas para aplaudir en un espectáculo teatral o concierto.

La claca ha cogido como bandera el hecho de que una publicación inglesa considera a Ferrán Adriá el mejor cocinero del mundo.

No le basta con esto y con Ferrán Adriá como mástil va colocando en su entorno otros cocineros que están en una línea semejante.

Una vez formado un colectivo bien aceptado en los medios de comunicación, la claca se auto otorga el rol de gran prescriptor de la alimentación, la cocina, la gastronomía e incluso de nuestros gustos personales.

Por si fuera poco, encontrar un nombre para esta cocina es uno de los objetivos prioritarios.

Se acerca el verano, las vacaciones, etc. y la actividad va menguando, tanto de divulgación como de noticias.

Pero de golpe Santi Santamaria abre la caja de los truenos y arremete contra lo que se ha dado en llamar cocina molecular y cocina tecnoemocional. No olvidemos que Santi Santamaria ya dio un toque de atención en Madrid Fusión 2007 en relación a los derroteros por los que discurre la culinaria, la cocina y la gastronomía en los momentos actuales.

Durante todos los años que Ferrán Adriá se dedica a la cocina no creo que en ningún momento su objetivo haya sido dar un nombre a una forma de cocinar. Muy al contrario con los años ha evolucionado, ha cambiado sus métodos, etc. En definitiva ha hecho lo que le ha venido en gana, investigando y creando platos unos con mayor fortuna que otros, de la misma forma que algún plato quedará para la posteridad y otros caerán en el olvido.

En cuanto al divorcio entre Santi Santamaria y Ferrán Adriá, de lo ético no sé, pero de lo conceptual Santi Santamaria hace años que tenia que haberse dado cuenta.

Hace muchos años que Ferrán Adriá cocinó en El Racó de Can Fabes, y uno de los platos tenia como materia prima lomos de conejo. Santi Santamaria no tuvo otra alternativa que adquirir tantos conejos como lomos se precisaban. En aquellos tiempos no se practicaba el despiece del conejo y los proveedores aún no iban detrás de los cocineros.

Sobró conejo, no lomos, lo que se dice a punta pala y no eran épocas para ir tirando las sobras. Santi Santamaria desmenuzó la carne del conejo, retiro todos los huesos y con ella elaboro “rillettes” de conejo, con lo cual días después nos chupamos los dedos.

Aquí ya se vislumbraban dos conceptos de cocina diferentes.

Por la boca muere el pez, y quienes hablan poco y con un lenguaje “políticamente correcto” dan vía libre a la claca para todo tipo de elucubraciones, comentarios, razonamientos, suposiciones, etc. Y también para chupar protagonismo.

Santi Santamaria en sus intervenciones no deja sitio para otros protagonistas, el acapara la escena. Defiende la cocina del territorio, con productos autóctonos y de proximidad y sus fieles aliados son los agricultores, los pescadores, los ganaderos, los recolectores de setas, etc.

Buena gente, modesta, que no entiende de marqueting i que jamás podrá patrocinar una campaña de publicidad o un evento.

De todos modos es lamentable que se dedique tanto tiempo en hablar de una guerra entre cocineros, guerra que tiene más de imaginación, que de declaración formal por ambas partes.

Una cosa es la guerra entre cocineros y la otra dos formas diferentes de entender la cocina. Una que está en la línea de lo tradicional y la otra en el uso de productos químicos en la elaboración y creación de los platos.

En cuanto a la línea tradicional el camino está muy claro: La cocina se sustenta con los productos del territorio.

En cuanto a la segunda línea, entramos en una filosofía propia de la industria alimentaria que usa productos químicos para obtener texturas y otras características singulares en las materias primas utilizadas con el fin de conseguir productos con sabores y texturas siempre iguales.

No hay que olvidar que la industria química y la industria de la preparación de alimentos ya llevan años cogidos del brazo, investigando e incluso incorporando aditivos, mejorantes, saborizantes, etc., algunos de ellos sintéticos o semi sintéticos, a las materias primas que se utilizan para preparar las comidas rápidas.

Los gerentes de estas cadenas que esparcen la misma comida en todo el mundo tienen a bien denominar la actividad de sus empresas como de “gastronomía del sistema”. Siguiendo en esta línea, una cocina de alta gama, o alto precio, que también fundamenta su éxito en la química y la física, podría muy bien adoptar el nombre de “alta gastronomía del sistema”.